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Il était une fois le rhum des Antilles

La boisson emblématique des Antilles est aujourd’hui produite par une vingtaine de distilleries en Martinique et en Guadeloupe (contre près de 100 il y a 50 ans).
Ce qu’il a perdu en quantité, le rhum des Antilles françaises l’a largement regagné en qualité pour être reconnu comme l’un des meilleurs au monde. Histoire, fabrication, lexique… suivez le guide et devenez un expert (avec modération bien sûr).

Petite histoire…
Le jus de canne fermenté était déjà consommé par les premiers esclaves des plantations sucrières. Toutefois le rhum, tel qu’on le connaît aujourd’hui, n’est apparu qu’à la fin du 17ème siècle et le perfectionnement des procédés de distillation par le père Labat. A l’époque, le rhum est quasi exclusivement fabriqué à base de mélasse, le résidu issu du raffinage du sucre. Au XIXème siècle, la découverte du sucre de betterave dans le Nord de la France fait chuter les cours et porte un coup fatal à la production de sucre antillais. Le Rhum devient la ressource principale des exploitations « survivantes » et les distilleries se multiplient (près de 400 en 1900). La production connaît son apogée pendant la 1ère guerre mondiale. Le tafia (rhum à 65°) est alors le (dernier) carburant des poilus. Concurrencées par les pays d’Amérique du Sud et des Caraïbes, les Antilles voient disparaître la plupart de leurs distilleries tout au long du 20ème siècle. En parallèle, la production s’oriente vers l’utilisation du pur jus de canne (rhum agricole) à la place de la mélasse (rhum industriel). Juste reconnaissance, ce choix de la qualité permet aux rhums martiniquais d’obtenir l’A.O.C en 1996.

La Fabrication…
1- Récoltée entre février et juin, la canne à sucre est livrée aux distilleries
sous forme de bottes d’une douzaine de tiges.
2- Ces bottes passent au hachoir et sont imbibées d’eau.
3- Au moulin, cette « bagasse » est pressée pour l’extraction du jus de canne (vesou)
4- Après filtration on ajoute de la levure. Le jus de canne fermente alors de 18 à 48 heures.
5- Ce vin de canne (la grappe) est chauffé et distillé (séparation de l’eau et de l’alcool) pour donner un alcool incolore, tirant à 70°.
6- Le degré d’alcool est ramené à 55°c par l’ajout d’eau de source.

C’est alors que le rhum peut connaitre 3 destins différents.

Rhum Blanc Agricole (Ronm Blanc)
Placé en foudre (cuve) en inox, il est mis en bouteille au bout de 3 mois. Il conserve donc les arômes « végétaux ».Avec ses 50 à 55° d’alcool (59° à Marie Galante), il est principalement utilisé pour les cocktails et le célèbre ti-punch.

Rhum Vieux (Ronm Vyé)
Placé dans d’anciens fût à bourbon ou à whisky, il vieillit pendant 3 à 8 ans pour donner un alcool à 45° imprégné de tannins. Plus raffiné, il est principalement dégusté en digestif.

Rhum ambré ou paille (Ronm Pay)
Elevé en foudre de chêne pendant 18 mois, il s’agit d’un « rhum blanc vieilli » idéal pour la pâtisserie.

S’il n’existe pas de terroir pour la canne à sucre, on le voit, de nombreux paramètres permettent de créer des rhums très différents d’une distillerie à l’autre : les levures et les eaux utilisées, les alambics, les temps de distillation, les assemblages (les rhums « purs » sont très rares). En Martinique et Guadeloupe, les 11 distilleries de Martinique et les 9 de Guadeloupe utilisent toutes le pur jus de canne (et non la mélasse industrielle comme à la Réunion).

Pour en savoir plus rien ne vaut une petite visite au Musée Saint James à Sainte Marie, au Musée du Rhum de Sainte Rose en Guadeloupe ou Au Pays de la Canne

Quelques suggestions

Si comme le dit le proverbe, tous les rhums ont le même goût après le 3ème verre, quelques références (haut de gamme) font l’unanimité chez les amateurs (les nôtres en tout cas).

Le Rhum Blanc de Neisson au Carbet (Martinique)
Les Rhums Vieux JM et Saint Etienne (Martinique) et Père Labat (Marie Galante)

Petit lexique du rhum

Rhum agricole : rhum issu de la fermentation de pur jus de canne (et non de mélasse).
Rhum blanc : Rhum « frais » de 50 à 55° mis en bouteille après seulement 3 mois.
Rhum vieux : Rhum à 45°, vieilli en fût pendant 3 ans (VO), 4 ans (VSOP), 6 ans (XO) et jusqu’à 8 ans.
Rhum ambré ou paille : Rhum blanc légèrement vieilli en cuve de chêne (12 à 18 mois)
Rhum arrangé : macération de fruits et d’épices dans du rhum.

Décollage ou mise à feu : premier rhum de la journée, au saut du lit.
Amortisseur : verre d’eau qui atténue les effets du rhum
Gazé : rhum de 10 heures
Ti Lagoute : rhum de 11 heures du matin
Ti-5% : demi-mesure de rhum blanc pur.
Pété Pié : dernier verre

Ti punch ou CRS : Citron vert, rhum, sucre.
Planteur : punch à base de rhum, jus du fruit, sucre de canne et citron vert.
Daïquiri : rhum-citron vert
Pina Colada : rhum-ananas-crème de coco
Cuba libre : rhum coca.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.